Indestrutível: o único vinho que melhora em contato com oxigênio e calor

Condições que são inimigas para os demais vinhos viram aliadas do Madeira.

“O vinho da Madeira é um vinho completamente diferente dos demais, pois os inimigos dos outros vinhos – oxigênio e altas temperaturas – são nossos aliados. Por isso, uma garrafa de vinho da Madeira pode ficar aberta por muito tempo. É um vinho indestrutível”, afirma Juan Teixeira, diretor da vinícola portuguesa Justino’s.

Especializada na produção de vinhos fortificados desde 1870, a Justino’s é a maior entre as oito vinícolas localizadas na Madeira, ilha que pertence a Portugal, mas é situada no Oceano Atlântico, a 900 km do continente europeu. Há séculos produz bebidas apreciadas no mundo inteiro, seja como aperitivo, para acompanhar sobremesas ou até mesmo para momentos de meditação.

As uvas do vinho Madeira

O vinho Madeira é produzido com variedades portuguesas há séculos bem adaptadas ao terroir da ilha. As principais são Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia, Terrantez e Tinta Negra.

Quase todos os vinhedos da ilha são plantados em minúsculos terraços denominados poios em íngremes encostas situadas entre os 350 e 750 metros de altitude, onde a vinha tem as melhores condições para se desenvolver. A colheita manual e as dificuldades no cultivo encarecem muito a produção: o quilo da uva pode custar 10 vezes mais do que o preço praticado no continente.

O Madeira pode ser um vinho monovarietal – isto é, quando é elaborado com uma única uva – ou blend, quando mais de uma variedade é usada na composição. A Justino’s adquire cerca de 40% das uvas plantadas na ilha e produz cerca de 4 milhões de litros por ano, o que dá aproximadamente 5,3 milhões de garrafas.

Pode parecer uma grande produção, mas na verdade “é uma gota no oceano dos vinhos”, resume Teixeira.

Como é produzido o vinho Madeira

Os vinhedos nas encostas são de difícil acesso e a colheita das uvas é manual. — Foto: Divulgação/Justino’s Madeira

Os vinhedos nas encostas são de difícil acesso e a colheita das uvas é manual. — Foto: Divulgação/Justino’s Madeira

Para se obterem vinhos com diferentes graus de doçura procede-se à interrupção da fermentação com a adição de álcool vínico a 96%.

O Malvasia e o Boal e outros vinhos da Madeira do tipo doce e meio doce são fortificados mais cedo, garantindo assim uma maior quantidade de açúcar residual.

Por outro lado, o Sercial, Verdelho e outros vinhos do tipo seco e meio seco fermentam até a conversão quase total do açúcar natural das uvas em álcool.

Após fortificação, os vinhos ficam com teor alcoólico entre 17 e 18%. A partir desse momento, o vinho da Madeira segue um desses dois caminhos:

– Estufagem: a maioria dos vinhos são submetidos ao processo tradicional de estufagem, processo típico e único, que consiste na colocação do vinho em estufas – cubas de aço inox aquecidas por um sistema de serpentinas ou camisas onde circula água quente – durante um período de 3 meses e a uma temperatura variando entre os 45ºC e os 50ºC. Este método é empregado para vinhos da Madeira que chegam ao mercado com indicação de idade de três e cinco anos.

“Durante a estufagem, o vinho muda de cor para âmbar, laranja e dourado. Os aromas de frutos vermelhos desaparecem e aparecem aromas de frutas secas e maçã cozida. Em seguida, para o vinho ganhar mais complexidade, é enviado para o estágio em barrica ou o misturamos com vinho de barrica”, explica o enólogo.

A estufagem é um processo antigo, inventado em 1794, quando a procura pelo vinho da Madeira cresceu muito no mundo e não havia tempo de esperar o vinho envelhecer naturalmente na madeira.

– Amadurecimento em madeira: os vinhos que não submetidos à operação de estufagem são chamados de vinho de canteiro e passam por envelhecimento em cascos de carvalho, armazenados em lugares quentes, sob o sol ou em sótãos. Este sistema produz os rótulos mais nobres e é aplicado a todos os vinhos provenientes de castas brancas, como a Malvasia, Boal, Verdelho, Sercial e em alguns provenientes da casta Tinta Negra.

Envelhecimento

Quer sejam estufados ou não, os melhores vinhos são selecionados para iniciar o seu envelhecimento em barris de carvalho de diferentes tamanhos, de 300, 350, 450, 650, 1.200 até 2.450 litros de capacidade. Já as cubas de carvalho variam de 9.600 a 42 mil litros. São empregadas apenas barricas ou cubas de segundo ou terceiro uso para que o envelhecimento oxidativo ocorra lentamente.

A seleção dos vinhos para envelhecimento depende sobretudo da sua qualidade, carácter e do seu potencial de envelhecimento. O envelhecimento oxidativo em casco, no clima subtropical da ilha, desenvolve no vinho uma complexidade e intensidade de paladar únicas.

O tempo de amadurecimento é uma decisão técnica que depende muito do tipo de vinho pretendido e das solicitações do mercado. Os melhores rótulos podem ficar até 50 anos nos cascos e são chamados de Frasqueira ou Garrafeira.

Durante essa fase, ocorre a evaporação de parte do vinho, cerca de 3 a 4% ao ano. Na Justino’s, isso representa cerca de 30 mil litros perdidos anualmente.

Em outros tipos de vinhos, é preciso repor a perda de volume nas barricas para que o líquido não oxide; já no Madeira não há essa necessidade, pois uma das características do vinho é ser naturalmente oxidado.

Aromas e sabores do vinho Madeira

O envelhecimento e a oxidação acrescentam aromas e sabores muito peculiares ao vinho: casca de laranja, caramelo, avelã e pêssego são atributos muitos comuns. Em boca, é encorpado, alcoólico e possui alta acidez, o que convida a mais um gole.

Porto X Madeira

Às vezes confundido com o vinho do Porto, o Madeira é uma bebida com características próprias e método de produção muito diferente. O que Porto e Madeira têm em comum é uma única coisa: são vinhos fortificados de Portugal.

Além de serem produzidos com uvas diferentes, a quase totalidade dos Portos são elaborados com blends de uvas, enquanto o Madeira pode ser monovarietal. Os Portos são fortificados com aguardente vínica a 77% e na Denominação de Origem do Porto não é autorizado o envelhecimento por estufagem.

Ambos os vinhos são excelentes também na cozinha para o preparo dos famosos molho Madeira e molho ao vinho do Porto, perfeitos para temperar carnes, como o filé mignon.

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